紅棗具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值及藥用價(jià)值，素有“木本糧食，滋補(bǔ)佳品”的美譽(yù)，是集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健果品。民間也有“日食三棗，長(zhǎng)生不老”之說(shuō)，歷來(lái)深受廣大群眾的喜愛(ài)。我國(guó)是紅棗的原產(chǎn)國(guó)，也是世界上最大的紅棗生產(chǎn)國(guó)。但是，目前我國(guó)紅棗產(chǎn)業(yè)仍以銷(xiāo)售紅棗為主，紅棗產(chǎn)品加工企業(yè)仍處在初級(jí)階段。因此，研發(fā)紅棗深加工產(chǎn)品和功能性制品，對(duì)于豐富紅棗產(chǎn)品市場(chǎng)、提高紅棗的經(jīng)濟(jì)效益具有十分重要的意義。

一、紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

據(jù)中國(guó)農(nóng)科院分析中心測(cè)定的中國(guó)紅棗（干棗）的常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)成分為：含水量25%~30%、糖50.3%~86.9%（以還原糖為主）、蛋白質(zhì)2.92%~4.0%、粗脂肪0.2%~0.96%、粗纖維1.6%~3.1%、磷0.09%~1.27%、鉀0.61%~1.05%、鈣0.03%-0.06%、胡蘿卜素0.01mg/100g、核黃索0.04 mg/100g、尼克酸0.6mg/100g、硫胺素0.06 mg/100g（以上數(shù)據(jù)困紅棗不同品種而有差異）。

紅棗素有“活維生索C丸”之稱(chēng)，100 g鮮棗中維生素C含量高達(dá)500~800mg，遠(yuǎn)超過(guò)于其它果實(shí)，是蘋(píng)果的70倍~80倍，比柑橘高7倍~10倍，具有較強(qiáng)的抗氧化功能。另外，紅棗中維生素P含量更為果蔬之冠，高達(dá)：3300 mg/100 g以上（鮮果），能夠維持毛細(xì)血管正常通透性、改善微循環(huán)、促進(jìn)VC在人體內(nèi)的積蓄等，是預(yù)防與治療高血壓病的有效成分。此外，紅棗中還含有人體必需的18種氨基酸，其中有8種人體不能合成的必需氨基酸，以及幼兒體內(nèi)不能合成的組氨酸和精氨酸。

二、紅棗加工存在的問(wèn)題

（一）紅棗種植發(fā)展迅速，加工能力不足

據(jù)有關(guān)資料顯示，截至目前全國(guó)紅棗種植面積達(dá)到2300萬(wàn)畝，按照盛果期畝產(chǎn)2000公斤計(jì)算，總產(chǎn)量可達(dá)460億公斤，占世界棗樹(shù)種植面積和產(chǎn)量的98%以上，國(guó)際貿(mào)易的棗幾乎100%來(lái)自中國(guó)。目前國(guó)內(nèi)規(guī)模較大的紅棗科研機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)只有40多家，加工能力最多在10%至20%之間，加工能力明顯不足。

（二）干制紅棗標(biāo)準(zhǔn)化程度低

我國(guó)制定了相應(yīng)的紅棗產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5835紅棗），這些指標(biāo)都是指同一品種而言，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)因紅棗品種不同而異，一般均以紅棗大小、色澤、蟲(chóng)害、破損等為分級(jí)指標(biāo)。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的建立，分級(jí)包裝對(duì)產(chǎn)品檔次、價(jià)格和銷(xiāo)路的影響日益突出。然而紅棗大部分收獲后基本靠自然晾曬，水分不均勻，產(chǎn)品未經(jīng)清洗分選等標(biāo)準(zhǔn)化處理工序就直接進(jìn)入流通市場(chǎng)，品種不一，商品價(jià)值較低。

（三）紅棗資源利用率低

我國(guó)紅棗以干制為主，多采用自然干制，容易受天氣影響，所需時(shí)間長(zhǎng)，同時(shí)還需較大的房舍和場(chǎng)地，不適合大量集中干制紅棗，且干制過(guò)程中爛果損失相當(dāng)嚴(yán)重。干制后的紅棗直接進(jìn)入流通市場(chǎng)，然而紅棗的商品化率僅在三成左右，還有將近三成的紅棗不能進(jìn)入流通市場(chǎng)。如果結(jié)果期雨水較多，僅裂果就達(dá)到近三成。不能進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的紅棗中，主要是果重小、碰傷、裂果、成熟度低等殘次果，雖然失去了商品價(jià)值，但其依然具有很高的營(yíng)養(yǎng)成分和適宜加工特性，但目前僅有很小一部分為紅棗加工企業(yè)利用，大部分則在田間地頭化為灰燼，導(dǎo)致紅棗資源浪費(fèi)嚴(yán)重。

（四）紅棗加工品種少

紅棗加工企業(yè)粗加工產(chǎn)品多，深加工產(chǎn)品相對(duì)較少。目前紅棗主要以干制為主，紅棗加工產(chǎn)品大部分為傳統(tǒng)初級(jí)加工品，如蜜棗、棗醬、棗泥等，通常只是對(duì)果品進(jìn)行整體（或部分組織）加工，改善顏色、風(fēng)味和形狀，加工層次較低，產(chǎn)品形式單一、附加值低。少數(shù)企業(yè)進(jìn)行紅棗酒、蜜棗、紅棗飲料、紅棗休閑食品及功能食品的開(kāi)發(fā)，但整體規(guī)模較小，品種依然較少，不能形成有效的紅棗資源轉(zhuǎn)化能力。加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，規(guī)模化生產(chǎn)水平不高，制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

三、紅棗深加工發(fā)展建議

根據(jù)我國(guó)紅棗產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，應(yīng)鼓勵(lì)發(fā)展紅棗采后商品化處理，將優(yōu)質(zhì)紅棗進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理直接進(jìn)入流通市場(chǎng)；以等級(jí)外紅棗為原料，發(fā)展紅棗汁．粉、發(fā)酵制品、功能食品等多元化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；同時(shí)充分利用資源，進(jìn)行資源化綜合利用。

（一）干制紅棗標(biāo)準(zhǔn)化加工

強(qiáng)化紅棗采后商品化處理，將采后的紅棗經(jīng)篩選、清洗、包裝或是將其清洗、烘干、篩選、分級(jí)、包裝后進(jìn)人市場(chǎng)。同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)科技投入，改變目前紅棗加工企業(yè)以干棗為原料進(jìn)行加工的單一局面，實(shí)現(xiàn)分級(jí)包裝標(biāo)準(zhǔn)化、制干烘烤化、加工精細(xì)化。例如，在新疆紅棗的拍賣(mài)會(huì)上，某些特等級(jí)的紅棗的單價(jià)達(dá)到了上千元/斤，等級(jí)高的紅棗可直接進(jìn)入流通市場(chǎng)，同時(shí)鼓勵(lì)紅棗產(chǎn)業(yè)的高品質(zhì)發(fā)展。

（二）紅棗深加工多元化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

深加工是指將干制紅棗中的次級(jí)棗和殘次棗經(jīng)過(guò)較復(fù)雜的加工或在其中加入一些輔助原料，經(jīng)過(guò)某種工藝流程加工而成產(chǎn)品。棗果的再加工，是紅棗產(chǎn)業(yè)增值創(chuàng)匯的方向。

1、紅棗汁/漿和紅棗粉

近年來(lái)，對(duì)紅棗棗汁加工的研究較多，這也是當(dāng)前紅棗研究和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的一個(gè)熱點(diǎn)?，F(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)了多種多樣的紅棗飲晶，包括單純以紅棗為基料的飲品和紅棗復(fù)合飲品，如紅棗與枸杞等配制而成的復(fù)合飲料。這類(lèi)產(chǎn)品的加工技術(shù)已日趨成熟和完善。紅棗漿和紅棗粉均保持了紅棗天然的營(yíng)養(yǎng)成分，是上等的食品工業(yè)配料。

2、紅棗發(fā)酵產(chǎn)品：果酒和果醋

紅棗中干棗含糖量高達(dá)60%，是其它水果無(wú)法比擬的，即使次等棗也具有較高的含糖量和豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此以次等棗或殘次棗為原料生產(chǎn)紅棗發(fā)酵產(chǎn)品，能充分利用紅棗中高糖量，大多數(shù)都是單糖和低聚糖發(fā)酵時(shí)不需糖化工藝的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)菌種的發(fā)酵能夠產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，增加功能價(jià)值，為紅棗資源的利用開(kāi)辟了新的領(lǐng)域，進(jìn)一步豐富了市場(chǎng)上果濮和果醋產(chǎn)品的種類(lèi)，并擴(kuò)大了次等棗的利用率和資源優(yōu)勢(shì)的轉(zhuǎn)化，符合現(xiàn)代人群對(duì)健康功能食品的需求。隨著消費(fèi)者對(duì)綠色、天然、健康、時(shí)尚、享受意識(shí)的提高，高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)酵型紅棗產(chǎn)品必將擁有廣闊的市場(chǎng)前景，為人們帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益，紅棗發(fā)酵產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)更具有發(fā)展前景。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)已有不少利用殘次紅棗和棗制品下腳料為原料，采用固液態(tài)發(fā)酵方法加工果醋的研究。以紅棗為主要原料經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制的紅棗醋，既具有紅棗的營(yíng)養(yǎng)保健作用，又有食醋的多種保健功能，棗香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。

3、紅棗功能成分的提取

除了紅棗的深加工產(chǎn)品外，由于紅棗中富含特殊的營(yíng)養(yǎng)功能成分，比如環(huán)磷酸腺苷以及商含最的紅棗多糖和黃酮類(lèi)化合物，因此，可進(jìn)一步對(duì)紅棗進(jìn)行精細(xì)加工，提取其中的功能因子，作為藥物開(kāi)發(fā)及使用，有廣闊的市場(chǎng)和應(yīng)用前景，并加快實(shí)施了高科技制藥產(chǎn)業(yè)，推進(jìn)中醫(yī)藥現(xiàn)代化和新型醫(yī)藥產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，以高新科技推動(dòng)城、鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)，以及新疆經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，對(duì)依托優(yōu)勢(shì)資源，以大棗產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)為主的多種經(jīng)營(yíng)增收致富工程建沒(méi)具有重大意義，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

（三）紅棗資源高效利用

通過(guò)紅棗資源高效利用技術(shù)體系的建立實(shí)現(xiàn)紅棗的全利用、資源化利用，是紅棗深加工未來(lái)的發(fā)展方向。以“紅棗汁- 膳食纖維-棗皮色素- 活性炭”聯(lián)產(chǎn)技術(shù)體系為例：

紅棗濃縮汁生產(chǎn)的的棗渣常被廢棄，造成環(huán)境污染和潛在的資源浪費(fèi)。其實(shí)，棗渣中主要含有一些粗纖維，如纖維索、半纖維素，這些纖維質(zhì)同時(shí)也是功能性食品基料，是組成膳食纖維（Dietary Fiber，簡(jiǎn)稱(chēng)DF）的主要成分。研究表明，膳食纖維雖然在人體內(nèi)不能被消化吸收，但卻有著多種特殊的功能和生理作用。

如：明顯的預(yù)防腸道疾病、降血糖的作用、防癌作用是一類(lèi)較理想的功能保健性食品原料。紅棗皮中富含紅色素，紅棗色素水溶性較好，色素溶液對(duì)光、熱比較穩(wěn)定，在酸、堿、金屬離子等添加劑中具有較好的穩(wěn)定性，可作為天然食品添加劑和功能色素加以開(kāi)發(fā)利用。此外，紅棗核也是高品質(zhì)活性碳的上等原料。

通過(guò)“紅棗汁-膳食纖維-棗皮色素-活性炭”聯(lián)產(chǎn)技術(shù)體系實(shí)施，紅棗中水溶性成分加工成紅棗濃縮汁，紅棗皮渣中果皮加工成紅棗色素，棗核加工成活性炭，不溶性棗肉成分加工成膳食纖維，真正意義上實(shí)現(xiàn)了紅棗資源的“吃干榨凈”，實(shí)現(xiàn)紅棗資源的高效利用。

四、展望

我國(guó)擁有全世界95%以上的棗樹(shù)資源和紅棗產(chǎn)品，在世界紅棗產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易中居絕對(duì)主導(dǎo)地位。紅棗以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，贏得了國(guó)內(nèi)外加工廠家的青睞，紅棗的加工品也因此日益豐富和多樣化。但是目前，干制紅棗占紅棗總產(chǎn)量的95%，紅棗的產(chǎn)后加工利用還處于初級(jí)階段，且在加工過(guò)程中忽視了營(yíng)養(yǎng)成分的保存。對(duì)紅棗功能成分及其提取的研究較多，但市場(chǎng)上缺乏相應(yīng)保健產(chǎn)品。在紅棗加工中產(chǎn)生的廢渣不僅是資源的浪費(fèi)而且造成了環(huán)境的污染。因此，全方位、多層次的開(kāi)發(fā)紅棗深加工產(chǎn)品以及具有特定功能的保健產(chǎn)品，  使紅棗這一我國(guó)特有的寶貴優(yōu)質(zhì)資源得到有效利用，充分發(fā)揮其食品及醫(yī)療保健的作用，是全國(guó)紅棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展的面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。對(duì)紅棗進(jìn)行深加工，新產(chǎn)品會(huì)逐漸展示出其明顯的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和廣闊的市場(chǎng)前景，加快紅棗產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，在國(guó)際市場(chǎng)中穩(wěn)占一席之地。